SACRAMENTO, California (AP) — Saat kerumunan happy hour berdatangan pada malam kerja baru-baru ini, staf dapur dan bar di restoran Hock Farm bergegas memenuhi pesanan yang masuk.
Yang satu menggunakan tangannya untuk melemparkan hati romaine lokal dengan saus ikan teri ke dalam mangkuk logam, sementara yang lain, menghadap para tamu dari balik meja marmer, menggunakan jari-jarinya untuk menggosok keju cojita dan menaburkan bawang merah ke dalam taco ayam.
Seorang bartender tanpa sarung tangan menempelkan irisan jeruk ke tepi alat penyemprot anggur putih.
Semuanya melanggar undang-undang negara bagian yang mulai berlaku pada bulan Januari namun baru akan diterapkan pada bulan Juli.
California adalah pelopor dalam pelarangan kontak tangan kosong dengan makanan siap saji. Tinjauan kode makanan di setiap negara bagian menunjukkan bahwa 41 negara bagian lainnya memiliki versi undang-undang yang ditandatangani oleh Gubernur Jerry Brown tahun lalu.
Di semua negara bagian ini, koki dan bartender harus menjaga tangan mereka dari makanan yang langsung masuk ke piring atau gelas minuman, mulai dari nasi dalam gulungan sushi hingga mint dalam mojito. Sebaliknya, mereka harus menggunakan peralatan makan atau sarung tangan. Pemilik Hock Farm, Randy Paragary, mengatakan penerapan peraturan ini di California akan mengganggu rutinitas mencuci tangan yang sudah ada, menghasilkan limbah yang tidak diperlukan, dan membatasi aktivitas karyawannya.
Ketika pemilik restoran mendengar kekhawatirannya mengenai tidak fleksibelnya undang-undang tersebut, anggota parlemen negara bagian sedang mempertimbangkan perubahan haluan sebelum pengawas mulai mengeluarkan denda ke restoran pada musim panas ini.
Sejak tahun 1993, Badan Pengawas Obat dan Makanan AS telah merekomendasikan pendekatan langsung di restoran dan bar sebagai bagian dari kebersihan dasar. Bahkan dengan mencuci tangan yang baik, hanya diperlukan beberapa partikel norovirus – penyebab paling umum penyakit bawaan makanan – untuk menginfeksi pengunjung, kata FDA.
Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit AS menemukan bahwa pekerja yang menangani makanan merupakan jalur penularan wabah norovirus yang paling umum dari makanan antara tahun 2001 dan 2008, berdasarkan tinjauan komprehensif terbaru dari data yang tersedia.
“Ini merupakan penghalang tambahan untuk membantu melindungi makanan,” kata Liza Frias, manajer kesehatan lingkungan untuk kota Pasadena dan ketua Koalisi Keamanan Pangan Ritel Kalifornia, yang mewakili regulator dan kelompok bisnis. “Setiap hari ada konsumen yang mencari penggunaan sarung tangan.”
Hambatan lainnya, kata para ahli, adalah menjauhkan pekerja yang sakit dari dapur dan memastikan mencuci tangan dengan baik.
Jaringan restoran besar terbiasa menggunakan sarung tangan dan biasanya mengabaikan peraturan semacam ini. Asosiasi Restoran California menentang rancangan undang-undang tersebut hingga tahun lalu, ketika mereka mengakui bahwa praktik yang meluas ini tidak akan hilang.
Untuk restoran kelas atas seperti Hock Farm, mandat tersebut merupakan kejutan yang menjengkelkan. Tempat makan di Sacramento menekankan penggunaan makanan segar yang ditanam secara lokal sebagai bagian dari gerakan dari pertanian ke garpu. Dan Paragary, pemilik Hock Farm, mengatakan sarung tangan akan merusak langkah transparan dari dapur ke piring yang dirasakan pelanggannya.
“Anda akan merasa seperti ada dokter di belakang sana yang menyiapkan makanan Anda,” katanya.
Pemilik restoran Sacramento lainnya, Randall Selland, menyebut undang-undang baru ini sebagai pelanggaran yang tidak perlu terhadap perusahaan-perusahaan terkenal, dan mengatakan bahwa undang-undang tersebut lebih cocok untuk restoran cepat saji dan restoran lini produksi.
“Jika orang sakit di restoran saya, mereka akan berhenti datang,” kata Selland. “Anda harus memberi kepercayaan pada restoran.”
Banyak negara bagian yang melarang penggunaan tangan kosong, dan bahkan kode model FDA, mengizinkan pengecualian. Kebijaksanaan tersebut ada pada lembaga kesehatan setempat di California, dan potensi inkonsistensi serta kerja tambahan bagi regulator dan dunia usaha masih menjadi kontroversi.
Aturan makanan di Louisiana, Minnesota, Montana, Nebraska, Oregon dan Wyoming menganjurkan kontak minimal namun tidak melarang kontak tangan kosong. Anggota parlemen di Carolina Selatan sedang mempertimbangkan larangan tersebut pada tahun ini, sementara Tennessee berencana menerapkannya pada tahun 2015.
Ravin Patel, koki eksekutif di Ella dekat Capitol, mengatakan dia tidak melihat banyak perbedaan dalam prosedur dapur setelah pindah ke California pada tahun 2009 dari New York, yang telah melarang kontak tangan kosong sejak tahun 1992.
Namun bukan berarti staf dapur di restoran New York selalu memakai sarung tangan.
“Sudah menjadi praktik umum bahwa Anda tidak terlalu sering menyentuh makanan,” kata Patel, seraya menambahkan bahwa pemilik restoran di New York telah menemukan cara untuk mengatasi persyaratan tersebut. “Saat inspektur kesehatan datang, Anda mengenakan banyak sarung tangan.”
Demikian pula, banyak bartender di New York yang masih bekerja dengan tangan kosong, memasukkan jeruk nipis ke dalam gin dan tonik, namun selalu menyediakan penjepit untuk kunjungan pengawas, kata Aaron Smith, direktur eksekutif US Bartenders’ Guild.
Smith juga merupakan direktur pelaksana bar 15 Romolo di San Francisco. Dia mengatakan karyawan yang taat hukum tidak dapat menemukan solusi mudah untuk beberapa langkah mixology, seperti mencampurkan permen mint dan herba ke dalam minuman mahal khas barnya.
“Mereka mencoba memasukkan minyak ekspresif ke dalam rasa dan aroma koktail, dan Anda membumbuinya dengan aroma lateks dan bedak” dengan sarung tangan, kata Smith.
Sebuah petisi oleh para bartender yang menyerukan pengecualian terhadap “undang-undang sarung tangan sekali pakai” telah mengumpulkan 11.000 tanda tangan dan menarik perhatian Anggota Majelis negara bagian Richard Pan, D-Sacramento.
Undang-undang baru tersebut muncul tahun lalu dari Komite Kesehatan Majelis, yang diketuai oleh Pan. Dia sedang mencari kemenangan sekarang.
Pan, seorang dokter anak, mengatakan dia dan anggota parlemen lainnya berpendapat beberapa restoran, seperti restoran sushi, bisa dengan mudah mendapatkan pengecualian asalkan mereka menunjukkan kebersihan yang baik. Namun begitu undang-undang tersebut mulai berlaku, terlihat jelas bahwa beberapa lembaga inspeksi lokal mengambil pendekatan menyeluruh.
“Ini bukan soal apakah Anda memakai sarung tangan atau tidak,” kata Pan. “Ini tentang seberapa bersih permukaan (yang menyentuh makanan). Kita perlu mengembalikan pembicaraan ke: ‘Ini tentang keamanan pangan’.”
Bahkan sarung tangan pun dapat menyebarkan kontaminasi jika tidak sering diganti, kata Don Schaffner, ilmuwan makanan di Rutgers University.
Pada bulan Februari, Pan memperkenalkan AB2130, yang berupaya untuk mencabut peraturan baru dan meninjau kembali seluruh permasalahan, mungkin untuk mencapai kompromi. Sidang pertama dijadwalkan pada hari Selasa. Apa pun nasib RUU tersebut, pakar kesehatan masyarakat mengatakan bahwa melibatkan dunia usaha dengan semangat dan tujuan peraturan keamanan pangan sama pentingnya dengan mengesahkan undang-undang baru.
“Gambaran yang lebih besar adalah apakah pelaku bisnis mengetahui faktor risikonya dan bagaimana mengendalikannya,” kata Ben Chapman, asisten profesor di North Carolina State University yang mempelajari kebersihan restoran. “Memiliki kebijakan tidak berarti kebijakan tersebut benar-benar berhasil… Buktikan kepada patron bahwa orang-orang Anda mencuci tangan setiap saat dan dengan cara yang benar.”
