Cookbook menampilkan kelezatan kuliner tersembunyi di Gaza

RAFAH, Jalur Gaza (AP) – Cumi-cumi isi pedas dan salad semangka panggang adalah salah satu kuliner tak terduga di Jalur Gaza, sebidang tanah berpenduduk padat di tepi laut yang tercekik oleh blokade perbatasan Israel dan didera perang.

Harta karun gourmet yang tersembunyi di daerah ini dirinci dalam “The Gaza Kitchen: A Palestine Culinary Journey,” sebuah buku masak baru yang menampilkan variasi masakan gaya Mediterania yang unik dan berapi-api yang tetap hidup meskipun kekurangan makanan dan kemiskinan.

Banyak dari 1,7 juta orang Gaza hanya berjuang untuk bertahan hidup. Sekitar 1 juta menerima jatah makanan biasa dari minyak sayur dan tepung putih, kunci untuk bertahan hidup tetapi bahan masakan lezat yang langka. Pemadaman listrik bergilir yang berlangsung beberapa jam sehari membuat gugup siapa pun yang mencoba menyiapkan makanan.

Kesulitan sehari-hari adalah hasil dari pembatasan perbatasan yang diberlakukan oleh negara tetangga Israel dan Mesir pada tahun 2007 ketika kelompok militan Islam Hamas merebut daerah itu.

Orang-orang Gaza – sebagian besar keturunan pengungsi yang terlantar akibat perang atas pendirian Israel pada tahun 1948 – seringkali harus berimprovisasi untuk mempertahankan tradisi makanan mereka.

“Situasi kami tidak selalu memungkinkan kami memasak semuanya, tapi kami beradaptasi,” kata ibu rumah tangga Nabila Qishta (52) di selatan kota Rafah, dekat perbatasan dengan Mesir.

Qishta pernah menggunakan oven listrik untuk memanggang roti dan membuat semur pedasnya. Bosan dengan pemadaman listrik, dia membuat oven kayu di kebunnya empat tahun lalu.

Tekad seperti itu membantu menjaga masakan unik Gaza tetap hidup.

Koki Gaza suka mencampur cabai dan bawang putih untuk membumbui makanan. Ini adalah rasa yang diperoleh pada usia muda, dengan anak-anak yang secara teratur datang ke sekolah dengan taburan cabai di sandwich makan siang mereka.

Hidangan diberi rasa tajam seperti plum asam, limau, dan tetes tebu delima asam, atau ditaburi dill segar, ramuan yang tidak umum digunakan di tempat lain di wilayah tersebut.

Masakan Gaza memberi makanan tradisional Palestina “rasa pedas, asam, cerah,” kata Maggie Schmitt, salah satu penulis dari Gaza Cookbook.

Kegemaran daerah itu akan rasa yang kuat kemungkinan berasal dari sejarah Kota Gaza sebagai pelabuhan di jalur rempah-rempah kuno dari Asia ke Eropa, kata antropolog Palestina Ali Qleibo.

Lokasi Gaza, di garis pemisah antara Asia dan Afrika, dan masuknya pengungsi lebih dari enam dekade lalu juga berkontribusi pada keragaman kuliner.

Para pengungsi yang tergusur oleh ciptaan Israel termasuk penduduk desa, gembala Badui, dan penduduk kota yang canggih, yang semuanya datang dengan tradisi makanan mereka sendiri.

Di Gaza, mereka memasak makanan yang sudah dikenal, mewariskan resep kepada anak cucu, dan menjaga hubungan dengan komunitas yang hilang.

“Bagi orang Palestina, makanan mereka menghubungkan mereka,” kata Laila El-Haddad, salah satu penulis buku masak lainnya. “Itu menemukan mereka, ketika peta tidak.”

Bagi Bassam el-Shakaa, 33, yang akar Baduinya menelusuri kembali ke tempat yang sekarang menjadi kota Beersheba di Israel selatan, masakan rumahan adalah “libbeh”.

Baru-baru ini, dia membuat hidangan dengan memanggang roti langsung di atas bara panas, membersihkannya, mencabik-cabiknya, dan melemparkannya dengan terong panggang, cabai potong dadu, tomat, dan minyak zaitun. Terong adalah pengganti semangka hijau muda, yang dimaksudkan sebagai pelengkap hidangan, tetapi di luar musimnya.

Seperti nenek moyangnya, el-Shakaa dan pria lainnya duduk melingkar dan makan dari mangkuk yang sama. Mereka menggunakan tangan mereka untuk menyendok roti berdaging, dibuat berasap, pedas, dan berembun. “Kami mewarisinya dari ayah dan kakek kami,” katanya. “Ini adalah makanan yang kami dambakan.”

Keistimewaan lain di Gaza adalah memasak dengan pot tanah liat, dan hidangan khas daerah ini adalah sup udang tomat pedas dengan kacang pinus. Rempah-rempah dihancurkan dalam lesung, dengan alu kayu lemon yang mengeluarkan rasanya. Hidangan itu dirakit, dipanggang, dan dimakan di pot tanah liat.

Deposit tanah liat yang kaya di Gaza kemungkinan besar menjadi alasan metode memasak yang disukai, kata el-Haddad, 35, yang berasal dari Columbia, Maryland.

Keistimewaan lokal lainnya adalah cumi-cumi isi kecil dengan dill, rempah-rempah, kismis, dan nasi.

Blokade perbatasan Gaza telah membatasi banyak impor, menaikkan harga bahan bakar dan bahan dasar seperti tahini, minyak zaitun, daging, dan rempah-rempah.

Selama bertahun-tahun, penyelundup menentang blokade dengan menyelundupkan barang melalui terowongan yang menghubungkan Gaza ke Mesir. Israel secara bertahap melonggarkan blokade; yang tersisa adalah pemadaman listrik yang lama dan larangan sebagian besar ekspor, menghambat industri Gaza dan membuat pengangguran dan kemiskinan tetap tinggi.

Pergeseran kota telah menghapus sebagian besar tanah pertanian Gaza. Israel membatasi akses ke pertanian di dekat perbatasan karena militan telah menggunakan daerah itu untuk menembakkan roket. Israel juga membatasi di mana nelayan dapat menebarkan jala mereka, menaikkan harga makanan laut.

Tuan rumah ahli dalam daur ulang.

Qishta, ibu rumah tangga Rafah, membuat ovennya dari tanah liat yang dibuang oleh penyelundup saat mereka menggali terowongan di bawah perbatasan terdekat dengan Mesir. Dengan suaminya menganggur selama bertahun-tahun, dia bergantung pada paket makanan PBB.

Rawan Salmi, seorang guru sekolah berusia 39 tahun yang sibuk dan ibu dua anak, tidak bisa lagi memasak selama seminggu penuh dan membekukan sebagian karena pemadaman listrik setiap hari berarti makanan akan cepat rusak. Sebagai gantinya, dia memasak satu hari pada satu waktu.

El-Haddad dan Schmitt, dari Miami, mengunjungi Gaza pada 2010 untuk meneliti buku mereka. Mereka menemukan bahwa orang Palestina sangat ingin memamerkan hidangan mereka dan berdebat dengan penuh semangat tentang cara paling lezat untuk menyiapkan makanan seperti sup okra dan miju-miju.

Mengubah makanan menjadi resep adalah tantangan lain. Melalui pengujian ulang dan permohonan kepada wanita untuk mengulang instruksi, penulis mengatakan bahwa mereka mencatat generasi pengetahuan lisan.

Beberapa hidangan yang hampir tidak mungkin ditemukan, seperti salad semangka panggang, karena penulis datang di musim yang salah.

Buku masak setebal 140 halaman itu telah terjual 4.000 eksemplar sejak dirilis pada Maret, kata Asa Winstanley dari penerbit Just World Books.

Ini mencerminkan minat yang meningkat pada masakan dan budaya Palestina, kata Mahmoud Muna, dari “Toko Buku Pendidikan” Yerusalem yang mengkhususkan diri pada buku-buku Palestina.

Koki Inggris terlaris kelahiran Yerusalem Yotam Ottolenghi juga baru-baru ini ikut menulis sebuah buku dengan Sami Tamimi Palestina berjudul “Jerusalem” yang mencakup masakan Arab dan Yahudi di kota suci.

Qishta, ibu rumah tangga Rafah, mengatakan warga Gaza pantas mendapat pujian.

“Wanita Palestina bangga dengan makanan mereka,” kata Qishta sambil memanggang rotinya.