LOUISVILLE, Ky. (AP) – Dalam bisnis yang mengutamakan kesabaran, para pembuat bourbon di Kentucky membuat taruhan besar dengan menyimpan persediaan terbesar mereka dalam lebih dari satu generasi.
Singkatnya dalam istilah bartender: Penyuling menetapkan standar jutaan putaran bourbon bertahun-tahun bahkan sebelum dipesan. Proses produksi memang memiliki risiko tersendiri, namun jika dilakukan pada saat yang tepat—pasokan dalam jumlah besar yang dipadukan dengan permintaan yang besar—dapat mengakibatkan kerugian besar bagi perusahaan besar dan kecil.
Melewatkan target akan membuat pembuat bourbon penuh dengan persediaan dan keraguan akan produksi di masa depan, terutama untuk penyulingan kerajinan yang sedang mengalami lonjakan popularitas.
“Orang-orang terus bertanya kepada kami, ‘Kapan gelembung ini akan pecah?’” kata Eric Gregory, presiden Asosiasi Penyuling Kentucky.
Bagi sebagian besar pelaku bisnis, jawabannya tidak dapat diperoleh dalam waktu dekat.
Perusahaan-perusahaan besar mengandalkan permintaan internasional yang berkelanjutan dari negara-negara seperti Tiongkok dan budaya di AS yang saat ini menyukai bourbon, yang harus berumur setidaknya dua tahun dalam tong kayu ek baru yang hangus.
“Kami lebih sibuk dari yang pernah saya bayangkan,” kata Chris Morris, ahli penyulingan di Brown-Forman Corp., pembuat bourbon Woodford Reserve dan Old Forester.
Tahun lalu, penyulingan di Kentucky mengisi 1,2 juta barel bourbon — terbesar sejak tahun 1970, menurut Kentucky Distillers’ Association. Persediaan mencapai 5 juta barel untuk pertama kalinya sejak tahun 1977, kata kelompok itu.
Produksi telah meningkat lebih dari 150 persen dalam 15 tahun terakhir di Kentucky – rumah bagi 95 persen produksi bourbon dunia.
“Bourbon telah dianggap sebagai minuman pria Selatan selama bertahun-tahun,” kata Jimmy Russell, ahli penyulingan lama di Wild Turkey. “Sekarang bourbon telah menjadi minuman global.”
Terakhir kali industri ini meningkatkan produksinya pada tahun 1970-an, penyulingan mengalami kelebihan pasokan ketika permintaan menurun drastis.
Pada saat itu, industri ini telah menjadi basi dan banyak konsumen beralih ke vodka, Scotch, dan minuman beralkohol lainnya.
“Anda memiliki merek lama yang sama, Anda menggunakan autopilot,” kata Morris.
Kini penyuling selalu sibuk dengan penawaran premium dalam jumlah kecil atau memberikan sentuhan baru pada resep dan rasa, dan perusahaan mencari data real-time dari dunia digital.
Tren dan perkembangan penjualan diikuti di pasar di seluruh dunia. Angka-angka tersebut telah dihitung untuk menghasilkan perkiraan terbaik mengenai permintaan konsumen di masa depan akan suatu produk yang membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk matang.
Wiski bourbon lurus berumur minimal dua tahun, meskipun rata-rata jatuh temponya adalah empat tahun atau lebih. Banyak merek super-premium populer berumur enam tahun atau lebih, yang merupakan hal paling sulit untuk disimpan di bar, restoran, dan toko minuman keras.
“Bourbon sebagai sebuah kategori sedang populer,” kata Bill Thomas, pemilik bar di Washington, DC, yang perusahaannya termasuk Jack Rose Dining Saloon. “Setiap minggu ada barang yang kehabisan stok.”
Ekspansi telah terjadi di Jim Beam, Evan Williams, Wild Turkey, Maker’s Mark, Buffalo Trace dan Woodford Reserve. Raksasa minuman global Diageo PLC baru-baru ini mengumumkan rencana untuk membangun pabrik penyulingan baru di Kentucky. Pabrik penyulingan mikro mulai mendapatkan pijakan di negara bagian ini.
Setiap tetes bourbon sangat berharga bagi produsen yang berusaha memenuhi permintaan.
“Jika mereka punya lebih banyak, mereka bisa langsung menjualnya,” kata Fred Noe, ahli penyulingan Jim Beam dan keturunan Jacob Beam, yang mendirikan penyulingan pertamanya di Kentucky pada tahun 1795.
Kesenjangan antara pasokan dan permintaan memberikan tekanan ekstra pada penyulingan.
Pada awal tahun 2013, Maker’s Mark menimbulkan reaksi keras ketika mengumumkan pengurangan jumlah alkohol di setiap botol untuk menambah persediaan wiski. Merek yang terkenal dengan segel lilin merahnya dengan cepat membatalkan ide tersebut.
Di AS, total pendapatan wiski bourbon dan Tennessee mencapai $2,4 miliar tahun lalu, meningkat 10,2 persen, menurut Distilled Spirits Council. Volumenya naik hampir 7 persen menjadi 18 juta kasus, katanya.
Kedua minuman beralkohol tersebut menguasai 34 persen pasar wiski AS pada tahun 2013, menempatkannya di depan kategori wiski Kanada, Scotch, campuran, dan Irlandia.
Industri ini mengelompokkan wiski bourbon dan Tennessee ke dalam satu kategori. Keduanya diproduksi dengan cara yang sama dengan bahan-bahan yang serupa, tetapi wiski Tennessee dilunakkan dengan arang sebelum dimasukkan ke dalam tong seiring bertambahnya usia, sedangkan bourbon tidak.
Ekspor bourbon dan wiski Tennessee melampaui $1 miliar untuk pertama kalinya pada tahun 2013, kata dewan tersebut.
“Belum pernah seperti ini seumur hidup saya,” kata Bill Samuels Jr., yang pensiun setelah lama berkarir sebagai eksekutif puncak di Maker’s Mark, merek yang didirikan oleh orang tuanya. “Rasanya tidak seperti sebuah tren. Rasanya seperti tren yang sah.”
