Sesuatu tentang anggur yang baik mengundang mistisisme, ritual – dan lebih dari sekedar pretensi.
Jika Anda pernah memesan sebotol merah tua dan mahal dari seorang sommelier ahli, Anda mungkin pernah melihat produksi mewah yang dilakukan untuk menuangkan barang tersebut. Pelayan anggur menggelar gueridon (meja kecil) di mana botolnya dimasukkan dengan hati-hati ke dalam keranjang berlapis kain. Sebuah lilin menyala berkedip-kedip di dekatnya. Sommelier memiringkan leher botol di atas lilin sambil menuangkan anggur ke dalam botol bertangkai lebar dengan kehalusan seorang ahli bedah agar tidak mengganggu endapan yang jatuh dari anggur selama bertahun-tahun penuaan dan pengembangan karakter.
Setelah diangin-anginkan, wine kemudian dibiarkan “bernafas” beberapa saat sebelum disajikan. Para penganut Oenofil—bahkan mereka yang hidup di zaman Romawi—mencatat bahwa anggur dari banyak jenis dan varietas mengalami peningkatan yang nyata jika diangin-anginkan selama beberapa menit atau selama sehari. Para ahli anggur memperdebatkan bahan kimia yang menyebabkan perubahan rasa ini. Apakah tanin berubah sedemikian rupa sehingga melunakkan rasa khasnya? Atau apakah aerasi hanya memberikan cukup waktu bagi sulfida berbau untuk menguap?
Apa pun ilmu pengetahuan di baliknya, ritual tradisional bisa menjadi pertunjukan yang bagus. Namun saat Anda berada di rumah dan menuangkan anggur untuk diri sendiri atau tamu, Anda dapat menghemat waktu dan menghasilkan hiburan yang berbeda dengan mengambil jalan pintas: tuangkan botol ke dalam blender, dan kocok hingga menjadi busa. (Sedimen saat ini sudah lebih jarang ditemukan pada anggur dibandingkan dulu, tetapi jika Anda mengkhawatirkannya, tuangkan anggur dengan sangat perlahan ke dalam blender dan hentikan sebelum Anda mencapai beberapa ons terakhir.)
Penuangan berlebihan yang kurang dari satu menit, sebagaimana kami di The Cooking Lab menyebut metode modern ini, memaparkan anggur ke udara sebanyak yang terlihat dalam satu jam atau lebih penuangan tradisional, dan melakukannya jauh lebih seragam. Pecinta anggur mungkin akan merasa takut bahwa perlakuan kasar seperti itu akan “merusak” anggurnya, namun buktinya ada pada rasanya.
Dalam uji rasa double-blind yang dikontrol dengan cermat yang dilakukan di laboratorium kami, kami menghadirkan 14 pencicip anggur berpengalaman—tujuh sommelier, tiga pembuat anggur, dua ahli oenologi, dan dua penulis anggur—dengan sampel anggur hyperdecanted yang tidak berlabel. Para pencicip juga menerima sampel yang diambil dari botol yang sama tetapi dituang dengan cara lama. Urutan presentasi bervariasi dari satu sidang ke sidang berikutnya.
Saat kami menanyakan sampel mana yang mereka sukai, hanya dua dari 14 juri yang berulang kali dapat membedakannya, dan kedua pencicip tersebut secara konsisten lebih menyukai anggur yang melalui blender.
Jadi, lain kali Anda membuka tutup syrah yang berotot—atau bahkan riesling yang memabukkan—untuk teman pecinta kuliner Anda, bawalah blender ke meja dan siapkan kamera. Busa akan mereda dalam hitungan detik. Tapi Anda akan menghargai kenangan akan raut wajah mereka sepanjang sisa hari-hari Anda.
___
CATATAN EDITOR: W. Wayt Gibbs adalah pemimpin redaksi The Cooking Lab, tim peneliti kuliner yang dipimpin oleh Nathan Myhrvold yang memproduksi buku masak “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking” dan “Modernist Cuisine at Home.” Buku terbaru mereka, “The Photography of Modernist Cuisine,” akan dirilis pada bulan Oktober.
