RIO DE JANEIRO (AP) – Sudah cukup buruk bahwa hanya sedikit orang di luar Brasil yang tahu banyak tentang masakan negara tersebut. Tapi Alex Atala merasa sangat meresahkan karena bahkan di rumah sendiri jarang mendapat rasa hormat yang layak.
“Kami sangat bangga dengan sepak bola kami, model kami, musik kami, seniman grafiti kami. Mengapa tidak ada orang yang tertarik dengan makanan Brasil?” koki nomor 1 di negara itu – dan orang di belakang DOM yang berbasis di Sao Paulo, salah satu restoran dengan peringkat teratas di dunia – mengatakan dalam sebuah wawancara telepon baru-baru ini. “Makanan Brasil sangat beragam, dan kita harus merayakannya.”
Keinginan untuk memperbaikinya mendorongnya untuk menulis “DOM: Menemukan Kembali Bahan-Bahan Brasil”, sebuah buku masak baru yang mewah yang diharapkan Atala akan mendorong makanan Brasil ke panggung kuliner dunia. Dan begitu orang asing mulai sadar akan makanan Brasil, kata Atala, orang Brasil sendiri mungkin bisa memberikan warisan kuliner mereka yang sudah lama terabaikan.
Atala mengakui bahwa banyak bahan yang digunakan dalam buku tersebut tidak tersedia bahkan di sebagian besar supermarket di Brasil, apalagi di Amerika Serikat, Australia, atau Inggris – yang merupakan target pasar buku masak tersebut. Tapi bukan itu intinya, tegasnya.
“Ide utama buku ini bukanlah membuat resep untuk direproduksi,” ujarnya. “Itu untuk memancing orang mencicipi Brasil, membuat mereka penasaran dengan makanan dan bahan-bahan Brasil.”
Brasil terkenal dengan hidangan nasi dan kacang sehari-hari “feijoada”, serta restoran barbekyu makan sepuasnya, atau “churaskarias”. Tapi Atala berpikir dia bisa mendorong pembaca lebih jauh lagi.
Buku ini penuh dengan bahan-bahan yang mengejutkan dan benar-benar aneh, mulai dari siput laut Brasil, yang menurut Atala lebih enak dan lebih sedikit lemak dibandingkan sepupunya di Amerika Utara, hingga “priprioca”, ramuan aromatik yang digambarkan memiliki rasa seperti persilangan antara vanila dan tanah. . Dan jangan lupa “jambu,” ramuan Amazon yang dijelaskan dalam buku itu “menghubung pendek selera kita,” seperti sengatan listrik di lidah.
Sebagian besar resep – banyak di antaranya agak rumit – memerlukan persiapan yang cermat selama berjam-jam. “Langoustine dengan nasi mini dan bubuk apa pun”, misalnya, melibatkan pembuatan acar lobak putih, saus yang terbuat dari kepala langoustine, krustasea itu sendiri, serta bubuk semut yang terbuat dari “semut sauva” yang dikeringkan dan digiling. ,” biasanya digunakan sebagai bumbu oleh masyarakat adat di Brasil bagian utara.
Atala, penduduk asli Sao Paulo yang ciri khas kamuflase tatonya menjadi saksi masa hidupnya sebagai remaja punk, memulai bisnis restorannya dalam perjalanan backpacking ke Eropa, di mana ia bekerja di dapur koki terkenal di Belgia, Prancis, dan Italia. . Dia kembali ke Brasil dan menerapkan metode yang dia pelajari pada makanan asli Brasil.
Namun sebelum makanan Brasil benar-benar dapat diterima di piring makan kolektif dunia, Atala mengatakan bahwa masyarakat Brasil sendiri harus belajar menghargai masakan mereka sendiri.
“Sungguh lucu bahwa orang-orang di Brasil tahu banyak tentang berbagai jenis pasta dan bisa memberi tahu Anda semua sifat berbeda dari berbagai jenis tepung,” namun hanya tahu sedikit tentang bahan-bahan dan teknik asli Brasil, kata Atala, yang bertarung di panggung dengan ayam. mengokohkan reputasinya sebagai anak nakal dalam masakan haute. “Menurut saya, rata-rata orang Brasil belum pernah mencicipi setidaknya 50 persen bahan-bahan yang ada dalam buku ini.”
Salah satu alasannya adalah warisan kolonial bekas jajahan Portugis ini, yang secara tradisional menghargai makanan impor Eropa dan meremehkan bahan-bahan asli. Hingga hari ini, ikan yang paling banyak ditemui di menu Brasil adalah cod, yang ditangkap dari perairan es Skandinavia, diasinkan dan dikirim ke Brasil – negara dengan garis pantai sepanjang 7.500 kilometer (4.660 mil).
Birokrasi di negara yang terkenal birokratis ini juga menjadi kendala. Peraturan sanitasi yang sudah ada sejak lama, misalnya, telah menghambat penggunaan madu yang dihasilkan oleh lebah asli negara tersebut. Demikian pula, peraturan mengenai pengangkutan keju antar negara bagian antara 26 negara bagian di Brazil telah menghentikan pengembangan apa yang disebut Atala sebagai “keju kelas dunia” dari negara bagian Minas Gerais tengah.
“Jika Parmesan lahir di Minas Gerais, itu akan menjadi keju yang tidak dikenal saat ini,” kata Atala.
