Kuning, busa, bola: Modernisme datang ke Portland

PORTLAND, Ore. (AP) — Jauh dari pandangan penuh harap dari para kritikus restoran kelas atas dan tekanan yang menyertainya untuk menghasilkan Hal Besar Berikutnya, kota kecil-besar ini menawarkan peluang unik bagi para koki — kesempatan untuk bereksperimen dengan lebih sedikit rasa takut terhadap benda tajam ulasan, meja kosong, dan token Dijual setelah kegagalan yang penuh petualangan.

Inovasi dihargai di sini, dan mungkin diperlukan di wilayah yang tidak sekedar melihat hal-hal baru dari hasil pertanian menjadi sesuatu yang baru. Tapi apa?

Selusin koki dari Los Angeles hingga British Columbia baru-baru ini datang ke Portland untuk memperjuangkan gagasan tersebut. Bagi orang-orang yang membenci label, inilah salah satu yang paling tidak mereka sukai: “masakan modernis”, istilah suram yang berarti penyegel vakum, lapisan gel, busa, sendok, termometer, dan satu buku masak terkenal setebal 2.400 halaman seharga $625.

Namun, ini adalah salah satu yang paling menggambarkan gelombang kuliner yang melanda restoran-restoran kota besar. Kini bahkan Portland yang sederhana, hampir satu dekade kemudian, menemukan caranya sendiri untuk mengekspresikannya.

Chef Gregory Gourdet — yang menyelenggarakan acara Chefs Week PDX — mengatakan ringkasan “modernisme” di Pacific Northwest dapat berbeda-beda tergantung chefnya. “Portland masih belum berteknologi modern,” katanya. “Hal ini membuat segala sesuatunya mudah diakses, namun menerapkan beberapa alat (modernisme).”

Visi romantis dari dapur restoran Portland — yang berisik, bertato, dan penuh dengan api terbuka — menyatu dengan ide baru ini, menggabungkan ketergantungan wilayah tersebut terhadap apa yang segar dan dekat dengan perambahan yang tak terhindarkan pada mainan dapur bertenaga tinggi. Ini adalah pernikahan yang dipajang di salah satu makan malam koki dengan yuzu mousse yang dipadukan dengan sepotong tuna mata besar dan truffle hitam Oregon.

“Kami seperti Wild West,” kata Justin Woodward dari Castagna di Portland. “Kami tidak memiliki panduan Michelin. Kita tidak punya The New York Times yang bisa membuat kita kewalahan. Pada dasarnya kami dapat melakukan apa pun yang kami inginkan.”

Sikap tersebut telah menghasilkan rak-rak yang penuh dengan penghargaan, reputasi berisiko, dan hidangan seperti pai kelinci asap dengan es krim mustard. Tapi hal ini juga menciptakan sedikit pola dasar tentang masakan Portland yang seharusnya, berbahaya bagi kota yang dunia kulinernya dibangun berdasarkan penemuan.

“Banyak menu yang terlihat sama akhir-akhir ini,” kata Jason French dari dapur berbahan bakar kayu Portland, Ned Ludd. “Setiap orang punya charcuterie. Setiap orang terlibat dalam beberapa aspek gastronomi molekuler.”

Pacific Northwest masih menghargai makanan yang menenangkan. Gerimis dan gerimis avant-garde belum berakar di sini, dan meskipun Portland memiliki reputasi atas inovasi kulinernya, sebagian besar penduduknya—pada Selasa malam, bukan turis—akan memakan salmon di atas papan di atas bola lada piquillo.

Terus gimana? Pertimbangkan akarnya.

Justin Wills dari Restoran Beck di Depoe Bay di pantai menyukai rasa mentahnya. Bukan versi yang dihaluskan atau yang dipanggang renyah, hanya mentah. Dan dia tidak ingin menyajikan wortel atau serutan wortel atau, amit-amit, segelas jus wortel jeruk.

Di sinilah ia mempertahankan keunggulan masakan modernis: wortel mentah, dijus dan dikombinasikan dengan agar-agar untuk membentuk gel wortel, yang menawarkan semua rasa dan tidak ada masalah tekstur. Ini, kata Wills, adalah modernisme yang mempunyai tujuan.

Dan itu adalah benih yang ditanam oleh acara seperti Chefs Week PDX, sebuah inspirasi singkat di negara bagian di mana menyajikan kacang polong di bulan Maret mendapat perhatian dari para koki (siapa tahu sayuran tersebut tidak akan tersedia secara lokal sampai akhir tahun muncul) .

Jika masakan Portland beradaptasi, mungkin masakan tersebut muncul karena keengganan terhadap kepatuhan dogmatis terhadap istilah seperti “locavore”. French mempelajari hal ini beberapa tahun yang lalu, ketika dia mengusulkan makan malam musim dingin yang hanya menyajikan bahan-bahan yang ditemukan dalam jarak 100 mil (160 kilometer) dari Portland, menghindari produk-produk California dan apa pun yang berasal dari es kering dari Pantai Timur.

Hasilnya adalah kegagalan. Yang tersisa hanyalah wortel, parsnip, dan kangkung; bahkan pemangkasan musim dingin mengalami tahun yang buruk dan tidak termasuk dalam menu. Pihak penyelenggara akhirnya membatalkan ide tersebut, dan French mengatakan pengalaman tersebut menekankan kepadanya perlunya adaptasi dan fleksibilitas. Dia dan keluarga kulinernya akan membutuhkannya.

Dunia kuliner Portland berada di persimpangan jalan. Kota ini sebagian besar tidak diikutsertakan dalam Penghargaan James Beard nasional tahun ini, dan pada akhir Februari, restoran perintis pertanian-ke-meja Wildwood ditutup setelah 20 tahun.

Di antara ratapan elegi atas penayangannya selama dua dekade, pengulas dan pengunjung bertanya-tanya apakah restoran tersebut telah berubah terlalu banyak setelah kepergian pendirinya pada tahun 2007 atau mungkin tidak cukup — di antara item pada menu terakhir yang diterbitkan adalah kerang panggang oven batu bata, petral tertangkap di Oregon. selai lidah dan bahu domba.

Tumpukan, semuanya, dari tempat terdekat dan mencerminkan lingkungan di mana mereka disajikan. Tapi mungkin itu tidak cukup lagi. Dan apa yang terjadi selanjutnya mungkin mulai terbentuk.