Koki terkenal bekerja dengan masakan Yucatecan

MERIDA, Meksiko (AP) — Jeremiah Tower menyelam melalui lorong makanan laut di pasar pusat kota ini. Dia mengendus dan menusuk hidungnya pada sekelompok hiu abu-abu licin, yang dia cemooh, lalu memfokuskan pandangannya pada sepasang gurita yang baru ditangkap, gemuk, dan berkilau.

Pria yang pernah mengelola dua dapur paling terkenal di Amerika ini membawa belanjaannya dalam tas jinjing dan membeli sisa bahan untuk makan siangnya: cabai oranye terang, kacang coklat, lobak, puding hitam, dan perut babi Yucatecan goreng renyah yang dimasak dalam oven. . lemaknya sendiri.

Terakhir, ia sarapan terlambat: cochinita pibil, daging babi terkenal yang diparut perlahan dengan jus jeruk, ditemani potongan lembut babi guling yang dibalut dengan potongan kulit goreng yang renyah.

“Saya 100% puas dan harganya tiga dolar,” katanya. Membuat makanan seperti ini adalah “semua yang pernah saya coba lakukan”.

Chef Jeremiah Tower membangun reputasinya sebagai koki pada tahun 1970-an di restoran Chez Panisse yang terkenal di Alice Waters di Berkeley, California, yang memicu kebangkitan santapan Amerika. Dia kemudian menjadi salah satu koki selebriti pertama ketika dia bekerja di restoran San Francisco Stars, di mana dia memperoleh $9 juta per tahun dengan menyajikan pancake berisi kaviar dan lobster truffle kepada selebriti seperti Luciano Pavarotti, Barbra Streisand, dan lainnya. 80an dan 90an.

Kini Tower sedang mempersiapkan penampilan besar ketiganya di ibu kota Yucatán, sebuah negara bagian di daerah tropis Meksiko yang terletak di Teluk Meksiko, yang masakannya secara tradisional terkenal dengan rempah-rempah, lemak, daging babi, dan tradisi kuliner Maya, yang menurutnya memiliki menghasilkan berbagai hidangan yang dapat bersaing dengan masakan haute global. Sekarang hidupnya sangat berbeda dengan di Amerika Serikat. Pada usia 71 tahun, Tower membeli bahan masakannya dari pasar lokal di pagi hari. Dia mengunjungi kedai taco untuk makan siang, dan menghabiskan sore harinya mengerjakan buku baru, kamus bergambar yang berbicara tentang hubungan historis antara makanan dan seks.

Bintang adalah pusat perhatian, sebuah restoran yang sangat penting dalam sejarah kuliner dan kemudian menghilang dan Yeremia menghilang dari dunia,” kata Dana Cowin, pemimpin redaksi majalah Food and Wine. “Tidak banyak orang seperti itu. Yeremia adalah salah satu pendiri besar, salah satu filsuf besar masakan California.”

Tower mengakui bahwa dia merindukan kurangnya glamor yang muncul saat menjadi salah satu koki paling terkenal di Amerika Serikat. Dan hari ini dia menyesali kesempatan yang dia lewatkan untuk memanfaatkan prestisenya, sesuatu yang wajar bagi para koki hebat saat ini.

“Ketika segala sesuatunya berjalan baik, beberapa orang tidak keberatan. Apa yang harus saya lakukan? Daftarnya sangat panjang,” katanya. “Sayangnya, saya tidak pernah memikirkan bagaimana cara mengubahnya menjadi $40 juta,” katanya sambil menunjuk sisa-sisa gurita yang dimasak dengan tahi lalat hitam dan perut babi dengan kacang coklat yang dibumbui dengan saus cabai jeruk nipis dan saus lobak segar, yang dia siapkan. untuk makan siang.

Yang tidak dia sesali adalah meninggalkan California. “Tidak ada yang lebih buruk daripada seorang juru masak tua yang lelah, bermalas-malasan dan menunggu sesuatu terjadi,” katanya.

Tower mengatakan gempa bumi Loma Prieta, California, tahun 1989 adalah yang pertama dari serangkaian bencana alam dan bencana akibat ulah manusia yang membawanya dari San Francisco ke New York, lalu New Orleans, dan akhirnya rumah barunya di Meksiko.

Kehancuran San Francisco Civic Center secara finansial menghancurkan restoran ‘Stars’, yang katanya merugi sembilan juta dolar dalam empat tahun setelah gempa.

Koki tersebut kemudian pindah ke Greenwich Village dan pergi ke New Orleans setelah 9/11. Dia sedang snorkeling di lepas pantai Cozumel, Meksiko, ketika Badai Katrina menghancurkan kota dan sebagian besar propertinya. Tower memutuskan untuk tinggal di Meksiko dan beberapa bulan kemudian, katanya, Badai Wilma menghancurkan sebagian besar yang tersisa dari kota tersebut.

Koki yang dulunya memiliki apartemen di San Francisco, rumah di pinggiran kota, serta gudang karya seni dan furnitur, kini bisa memasukkan barang-barangnya ke dalam beberapa koper. “Saya bisa berkemas dan memindahkan truk saya dalam empat jam.”

Sebelum resesi global, Tower, lulusan arsitektur Harvard, membeli, merenovasi, dan menjual serangkaian rumah kolonial di pusat kota Mérida. Sekarang, ketika dia tidak sedang menulis, dia naik bus ke Karibia untuk menyelam selama beberapa hari, sebuah hobi yang dia pelajari dalam hidupnya setelah restoran yang menjadi kegemarannya.

Dia bilang dia tidak terlalu merindukan hari-hari ketika dia menjadi koki papan atas di Stars, di mana pengalaman bersantapnya menjadi teatrikal: dia pernah membawa seorang karyawan dari Paris untuk menyatakan bahwa ayam yang dia buat lebih enak dan, seperti yang dia katakan, dia menghabiskan ribuan dolar untuk membeli botol sampanye Veuve Clicquot yang kemudian ditinggalkannya di jalan untuk dikumpulkan oleh pedagang karena tidak cukup segar untuk seleranya.

Dunia kuliner telah berkembang secara alami, meskipun Tower tetap melakukan wisata kuliner untuk mengikuti tren. Menurutnya obsesi saat ini terhadap gastronomi molekuler adalah hal yang menarik, dan mengatakan bahwa sains dapat memungkinkan para koki menciptakan beragam rasa dan suasana yang mengingatkan pada masakan Prancis canggih, yang direvolusi oleh pahlawannya Auguste Escoffier pada abad ke-19.

Menara mungkin sedang menuju puncak lagi. Dia bekerja di media sosial dan berencana bersama mitranya untuk mengembangkan restoran musiman di sebuah peternakan di Pulau Orcas, Washington, dan Anthony Bourdain, yang mengatakan Tower mengubah cara makan orang Amerika, sedang mengerjakan sebuah film dokumenter tentang dia.

“Dia salah satu pahlawan saya,” kata Bourdain. “Jeremiah adalah inovator sejati, orisinal, orang penting, dan mungkin koki Amerika pertama yang ingin dilihat siapa pun di ruang makan. Dia adalah bagian integral dari peralihan kekuasaan, yang mengubah menu di seluruh dunia.”