Gerakan artisanal melanda kancah food court AS

Di food court yang setara dengan Singapura, pedagang asongan menjual semangkuk mie kukus, kepiting raksasa dengan saus lada, dan irisan durian pedas. Di Barcelona, pelanggan di La Boqueria menikmati ham tua yang berkualitas dan membeli produk segar untuk disiapkan di rumah. Di Amerika Serikat? Secara historis, tempat ini merupakan gurun pretzel kenyal, minuman bersoda raksasa, nasi goreng berminyak, dan burger yang tak ada habisnya.

Tapi ini adalah Food Court 1.0. Baru-baru ini, pembeli dari New York hingga Seattle telah melihat kembalinya pengalaman food court karena restoran-restoran mewah yang menjual makanan di pasar petani menjadi lebih umum.

“Ini adalah tempat makan yang menarik, lezat, terjangkau, dan demokratis,” kata Stephen Werther, CEO Wink Retail Group, yang bermitra dengan tokoh kuliner Anthony Bourdain untuk menciptakan ruang kuliner di New York — nomenklatur pilihan saat ini — dengan hidangan dari seluruh dunia. “Yang ada hanyalah Amerika yang sedang mengejar beberapa cara makan menakjubkan yang dilakukan seluruh dunia.”

Bourdain bergabung dengan koki ternama lainnya seperti Todd English, yang membuka ruang makan di Plaza Hotel New York pada tahun 2010 dan Mario Batali, yang Eataly bertema Italia, sekarang berada di New York dan Chicago, mungkin merupakan makanan paling terkenal di negara tersebut. adalah. aula.

“Secara historis, pasar dan area kuliner kolektif telah ada sejak lama,” kata Sam Oches, editor Majalah QSR, yang meliput industri layanan cepat saji dan santapan cepat saji. “Apa yang dilakukan Mario Batali dan Anthony Bourdain adalah memberi branding dan menjadikannya sesuatu yang sedikit lebih besar dalam hal skala dan eksposurnya.”

Dan hal ini membuka jalan bagi orang lain, kata Oches. Di Washington, DC, pengembang ritel Edens menghidupkan kembali tempat kuno untuk menciptakan Union Market, sebuah pusat kuliner dengan 40 pengrajin yang baru berusia lebih dari satu tahun. Di Seattle, “toko makanan kerang” kelas atas dan pedagang lokal lainnya tinggal di Melrose Market, sebuah proyek berusia empat tahun yang bertempat di garasi yang telah direnovasi dan berbau sejuk. Di Chicago, Pasar Prancis menyatukan lebih dari 30 vendor, mulai dari toko krep hingga toko makanan halal dan toko roti dari veteran Top Chef Stephanie Izard.

“Pelanggan sangat menginginkan keaslian, mereka menginginkan cerita di balik makanan tersebut,” kata Oches. “Dengan pelanggan yang ingin terhubung dengan makanan, menggunakan model pasar lama ini akan sangat bermanfaat. Sebuah pasar dapat menceritakan banyak kisah berbeda.”

Pasar, tentu saja, telah ada selama beberapa dekade, bahkan di Amerika Serikat. Tempat-tempat seperti Pasar Pike Place Seattle dan Pasar Utara di Columbus, Ohio telah lama menarik wisatawan. Dan tentu saja, ada Ferry Building Marketplace di San Francisco, pasar petani dan koleksi pemasok kelas atas seperti Recchiuti Confections dan Cowgirl Creamery yang dibuka pada tahun 2003.

Namun bagi sebagian besar orang Amerika, pengalaman menikmati makanan di ruang makan sebagian besar hanya terbatas pada makanan di mal, sebuah gambaran yang tidak mirip dengan apa yang telah lama dinikmati oleh seluruh dunia.

Banyaknya pilihan baru memenuhi kecanggihan kuliner Amerika yang sedang berkembang. Ketika operator pasar Sebastien Bensidoun membuka pasar pertamanya di pinggiran kota Chicago 16 tahun lalu, dia mengatakan pasar tersebut hampir gagal. Namun ketika ia meluncurkan Chicago French Market di West Loop pada tahun 2009, negara tersebut sudah siap, kata Bensidoun, yang keluarganya merupakan operator pasar terbesar di dan sekitar Paris.

“Orang-orang memasak lebih banyak dibandingkan sebelumnya,” kata Bensidoun, yang kini mengoperasikan 16 pasar di wilayah Chicago. “Anda bisa melihat generasi muda datang ke pasar. Pada tahun 1997, hal ini tidak terjadi. Orang-orang tidak membeli seperti sekarang.”

Bensidoun mengaku sering menerima telepon dari daerah lain yang memintanya datang dan membuka pasar. Minat baru-baru ini, katanya, datang dari kota-kota di Florida, California dan Texas. Proyek berikutnya, katanya, adalah membuka ruang makan di New York City.

Masa perekonomian yang sulit juga mendorong munculnya banyak vendor independen dalam satu wadah. Pada saat yang sama pengecer besar enggan membuka lahan baru, pedagang kecil melihat peluang untuk berbagi sewa, utilitas, dan biaya lainnya. Pertumbuhan belanja internet, menurut beberapa orang, juga memicu tren menuju tempat makan.

“Tempat-tempat makanan dan minuman mampu membayar sewa di gedung-gedung yang telah direnovasi seperti milik kami atau di gedung-gedung baru, dibandingkan pengecer yang terhimpit oleh Internet dan toko-toko besar,” kata Scott Shapiro, salah satu pengembang Melrose Market di Seattle. “Kalau dilihat dari sudut pandang tuan tanah, penyewa kami adalah orang-orang yang bisa memiliki bisnis yang berkelanjutan. Cenderung lebih fokus pada makanan dan minuman.”