MADRID (AP) – Krisis keuangan yang parah di Spanyol menggerogoti sektor restoran kelas atas di negara itu, dan pemilik perusahaan terkemuka lainnya mengatakan restoran tersebut harus ditutup pada akhir Agustus.
Pernyataan yang dipublikasikan di situs restoran terkenal di luar Barcelona sangat blak-blakan: “Bisakah Fabes mengucapkan selamat tinggal.”
Penutupan Can Fabes adalah yang terbaru dalam daftar kecil namun terus bertambah setelah hilangnya restoran-restoran terkenal seperti El Bulli, yang terpilih sebagai restoran terbaik dunia sebanyak lima kali oleh majalah The Restaurant hingga restoran tersebut menutup makan malam terakhirnya pada bulan Juli 2011. melaporkan bahwa biaya pengoperasiannya terlalu mahal.
Orang-orang Spanyol sangat bangga dengan masakan mereka – persiapan makanan yang cermat hampir menjadi obsesi nasional – dan koki papan atas adalah selebriti di antara semua kelas. Namun perekonomian Spanyol berada dalam kesulitan sejak industri konstruksi ambruk pada tahun 2008. Pengangguran mencapai 27,2 persen dan masyarakat semakin enggan menghabiskan uang hasil jerih payah mereka untuk membeli kemewahan seperti santapan lezat.
Restoran mewah mahal untuk dimakan, namun juga mahal untuk dijalankan, seringkali dengan jumlah staf yang sama dengan pelanggan yang duduk di meja.
Sejak tahun 2011, setidaknya enam restoran ternama Spanyol telah mengejutkan publik dengan menutup atau mengumumkan akan menutupnya. Ini mencakup tiga perusahaan di antara sekitar dua lusin perusahaan di Spanyol yang telah memperoleh status bintang dua atau tiga yang sangat dicari dari panduan restoran Michelin yang terkenal.
Bagi Alberto Luchini, yang mengedit salah satu panduan restoran paling terkenal di Spanyol, ini adalah “kecepatan ultrasonik” kerugian bagi restoran-restoran mewah di negara tersebut, dan ia memperkirakan krisis keuangan akan memakan lebih banyak konsumsi dalam beberapa bulan mendatang. “Pada saat krisis ini berakhir, konsep top-end juga akan berubah,” ujarnya.
Can Fabes mendapat pukulan telak ketika pendiri dan koki selebritinya, Santi Santamaria, meninggal karena serangan jantung pada Februari 2011 saat memimpin dapur di sebuah restoran yang baru saja ia buka di Singapura.
Kematian Santamaria dan gabungan masalah ekonomi Spanyol tampaknya menjadi hambatan yang terlalu besar untuk diatasi bagi model bisnis yang dirancang dengan cermat oleh koki dan istri serta rekannya, Angels Serra.
Didirikan pada tahun 1981 sebagai bistro informal oleh Santamaria otodidak di desa leluhur keluarganya di Sant Celoni, 53 kilometer (33 mil) timur laut Barcelona, Can Fabes mendapatkan bintang Michelin pertamanya tujuh tahun kemudian.
Keteguhan sang koki untuk hanya menggunakan bahan-bahan berkualitas tinggi dan rasa hormatnya yang mendalam terhadap produk daerah Catalan segera membuahkan pengakuan yang lebih besar, terus mendapatkan dan mempertahankan status bintang tiga yang hampir tidak dapat dicapai dari Michelin dari tahun 1994 hingga 2011.
Kematian Santamaria menandakan masalah pertama, dengan hilangnya satu bintang. Pada saat itu, kerajaannya berkembang hingga mencakup restoran-restoran di Barcelona, Madrid dan Toledo di Spanyol, serta di Dubai dan Singapura, selain yang asli.
Keluarga koki – istrinya, putra Pau dan putrinya Regina – berusaha menjaga warisan Santamaria tetap hidup, mempekerjakan koki Xavier Pellicer dan kemudian Jerome Bondaz dari Prancis. Namun satu demi satu, mereka kehilangan restoran, dan pada tanggal 31 Agustus, bistro aslinya harus tutup, kata mereka.
“Krisis ini berdampak buruk pada kami,” kata putri Santamaria kepada The Associated Press pada hari Sabtu. “Meskipun kami masih memiliki sedikit harapan bahwa ada investor yang mau berinvestasi dalam mimpi ini, kami harus menerima bahwa memasak pada tingkat ini memerlukan biaya operasional yang besar.”
Luchini, editor panduan restoran Metropoli, mengatakan: “Saya yakin El Bulli telah kehilangan uang, dan sebagian besar restoran terkemuka di Madrid sangat menderita dan hanya bertahan karena mereka berhasil menarik sekitar 90 persen pelanggan asing.
“Saya baru-baru ini pergi ke restoran Santamaria dan hanya dua meja yang terisi.”
Restoran bintang tiga hanya menghasilkan sedikit uang, kata kritikus restoran Victor de la Serna, yang telah menulis selama beberapa dekade dengan nama samaran Fernando Point. “Mereka membutuhkan aktivitas sekunder – cabang yang lebih murah, kontrak periklanan, katering, penerbitan – untuk mendapatkan keuntungan,” katanya. “Penurunan pendapatannya drastis selama resesi besar, dan muncullah restoran-restoran terkenal.”
De la Serna mengatakan merupakan sebuah keajaiban bahwa daftar restoran-restoran top yang bangkrut setelah resesi enam tahun di Spanyol begitu singkat, untuk saat ini.
Perusahaan-perusahaan yang berspesialisasi dalam masakan avant-garde berada dalam posisi yang sangat sulit. Revolusi avant-garde Spanyol dicontohkan oleh “masakan molekuler” Ferran Adria yang mencakup busa yang menarik perhatian, makanan lezat yang mengandung nitrogen, dan telur dadar yang didekonstruksi.
“Gerakan avant-garde didorong oleh kemudahan uang karena kredit murah. Tanpanya, saya ragu El Bulli atau restoran-restoran terkemuka lainnya akan berhasil,” kata Gerry Dawes, kritikus asal New York yang menerbitkan situs web An Insider’s Guide to Spanish Food, Wine, Culture and Travel.
Dawes memperkirakan hanya sedikit restoran papan atas yang mampu bertahan dari krisis keuangan Spanyol. “Orang-orang pergi ke sana demi gengsi, dan juga karena masakannya,” katanya.
Chef Sergi Arola menggambarkan betapa parahnya resesi telah memukul perdagangan restoran mewah ketika ia mengumumkan bulan lalu bahwa restoran bintang dua miliknya di Madrid, Gastro, harus ditutup karena utang pajak sebesar 150.000 euro ($197.000). Penutupan lain yang mengejutkan Spanyol baru-baru ini termasuk restoran-restoran berperingkat tinggi seperti Jockey, Balzac, dan Club 31.
Banyak koki top Spanyol menyatakan kekecewaannya atas berita kematian para penggemar makanan dan minuman terbaru ini.
“Can Fabes telah membuat sejarah dalam dunia gastronomi,” kata Joan Roca, koki El Celler de Can Roca, restoran yang kini dinilai oleh majalah Restaurant sebagai yang terbaik di dunia. “Penutupannya menunjukkan betapa tidak adilnya krisis ini.”
